Sablés citron sésame
Par
Nicolas Paciello
et 1 autre chef
Par
Nicolas Paciello
Chef
Par
François Blanc
Journaliste
Premium
Biscuit de goûter amélioré, ce sablé citron et sésame blanc torréfié joue l'acide, le gras et la pointe de sel avec un vrai sens de l'équilibre, comme toujours avec le chef Nicolas Paciello.
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Ingrédients (10 pièces)
Agar citron-vert
- 182 g de purée ou de jus de citron vert
- 6 g d’agar-agar
- 23 g de sucre
Crémeux citron
- 60 g de jus de citron jaune
- 21 g de zestes de citron jaune
- 1 g de gélatine en feuille
- 77 g d’œufs
- 77 g de sucre semoule
- 115 g de beurre
Sablé au sésame
- 57 g de beurre
- 57 g de sucre semoule
- 29 g de jaunes d’œufs
- 82 g de farine t55
- 3 g de poudre à lever
- 1 g de zestes de citron jaune
- 20 g de sésame blanc torréfié
- 1 g de fleur de sel
Montage
- 50 g de graines de sésame
- 90 g de nappage neutre
Préparation
Étape 1 : Agar citron-vert
Incorporez l’agar-agar et le sucre en fouettant dans la purée de fruits, puis portez le tout à ébullition.
Débarrassez sur une plaque, faites prendre au frais quelques minutes et mixez pour obtenir une texture de gelée.
Cette recette est issue du livre "LE PARIS DES PÂTISSERIES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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