Rouille

Mayonnaise à l’ail enrichie de safran, la rouille est souvent d’une force difficile à supporter. Nous la préférons plus fine, plus subtile de saveurs.

Préparation

Éplucher la pomme de terre, la couper en tranches de 2 cm d’épaisseur. La cuire dans le fumet de poissons avec le safran et le piment d’Espelette jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue et que le jus soit bien réduit.

Éplucher la gousse d’ail. La piler dans un mortier. Ajouter les pétales de tomates confites. Piler le tout jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.

Ajouter la pomme de terre et son suc de cuisson. Mélanger et bien piler à nouveau.

Dans cette pâte, ajouter le jaune d’œuf. Bien mélanger, toujours avec le pilon. Monter en versant peu à peu l’huile d'olive, comme une mayonnaise.

Saler. Réserver la rouille à température ambiante jusqu’au moment de servir

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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