Le plat choisi par le Chef pour Taste est un de ses plats signature. Il a créé cette recette en hommage à sa femme Mariapia, et en l’honneur de la Calabre, région dont elle est originaire. La réglisse et le safran sont deux produits représentatifs du sud de l’Italie. Une jolie symbolique est attachée à l’histoire de ce plat, car avec ces deux ingrédients, Massimiliano a voulu recréer une fleur : la réglisse en guise de tige, et le safran - précieuse épice, en guise de pétales. Ce plat est d’ailleurs en permanence à la carte du restaurant 3 étoiles La Calandre, où le chef officie, dans la région de Padoue. “Buon Appetito !”
Préparation de la réduction de safran
Préparation du risotto
- 320 g de riz carnaroli
- 15 g d'oignon blanc haché
- 12 g d'huile d'olive extra vierge
- 70 g de vin blanc sec
- 1 pincée de sel
- 1 pointe de sel
- 1 pointe de sucre
- 1 g de pistils de safran
- 1,2 l de bouillon de poule
- 50 g de réduction de safran
- 60 g de beurre
- 80 g de parmesan râpé
- 5 g de jus de citron
- 2 g de réglisse noire en poudre
Préparation
Préparation de la réduction de safran
Délayer le safran dans le bouillon de poule chaud. Laisser cuire à frémissement jusqu'à réduction d'un tiers du liquide.
Étape 1 : Préparation du risotto
Faire nacrer le riz dans l'huile avec les oignons. Mouiller avec le vin blanc puis ajouter le sel, le sucre et les pistils de safran. Faire cuire en versant progressivement le bouillon de poule chaud et 30 g de réduction de safran, tout en remuant régulièrement.
Hors du feu, incorporer le beurre, le parmesan et le jus de citron en mélangeant énergiquement. Emulsionner avec quelques gouttes de bouillon bien chaud. Etaler le risotto sur une assiette et le saupoudrer de poudre de réglisse. Pour finir, ajouter quelques éclaboussures et un trait de pinceau de réduction de safran.
