Ris de veau fermier finement pané, légumes primeur au sautoir

Garniture

• 300 g de pommes de terre grenailles nouvelles
• 2 gousses d’ail
• 1 kg de petits pois frais (téléphone)
• 4 navets avec leurs fanes
• 6 carottes moyennes avec leurs fanes
• 6 oignons nouveaux avec leur tige
• 12 morilles calibrées à 4 cm
• 5 cl de jus de veau
• 7 cl de fond blanc de volaille
• 3 cl d’huile d’olive
• 90 g de beurre
• 6 triangles de jambon de Jabugo
• 10 côtes de sucrine
• 2 cl d’huile de pépins de raisin
• huile d’olive pour assaisonnement
• fleur de sel