
Ris de veau fermier finement pané, légumes primeur au sautoir
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(2 personnes)
- 2 noix de ris de veau de 200 g pièce
- 1 œuf
- 100 g de farine
- 100 g de chapelure de pain de mie tamisée très fin
- 50 g de beurre
- 2 cl de beurre clarifié
- 1 citron
- 6 cl de jus de veau
- fleur de sel
Garniture
- 300 g de pommes de terre grenailles nouvelles
- 2 gousses d’ail
- 1 kg de petits pois frais (téléphone)
- 4 navets avec leurs fanes
- 6 carottes moyennes avec leurs fanes
- 6 oignons nouveaux avec leur tige
- 12 morilles calibrées à 4 cm
- 5 cl de jus de veau
- 7 cl de fond blanc de volaille
- 3 cl d’huile d’olive
- 90 g de beurre
- 6 triangles de jambon de Jabugo
- 10 côtes de sucrine
- 2 cl d’huile de pépins de raisin
- huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des ris de veau
Blanchir les ris de veau, très rapidement de façon à ne pas commencer la cuisson, puis les refroidir en glace.
Enlever les nerfs, les vaisseaux sanguins et les peaux externes, égoutter les ris de veau et les sécher sur un linge de cuisine.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
L'Académie vous recommande
Recette offerte !

262
Par
Alain Ducasse
chef
Premium

Par
Paul Bocuse
chef
Premium

Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Fabienne Eymard
Chef
Recette offerte !

Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Four Vapeur

Par
Pascale Weeks
Blogueur fondateur

Par
Malandran Xavier
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium

Par
Alain Ducasse
chef
Premium

Par
Alain Ducasse
chef
Premium

Par
Alain Ducasse
chef
Premium

Par
Alain Ducasse
chef