Envie de régaler vos invités avec des pâtisseries originales ? Alors les religieuses chocolat-coco d’Alain Ducasse sont faites pour vous. Préparez la crème coco, la crème pâtissière au chocolat puis la pâte à choux. Formez des petits et des gros choux à l’aide d’une poche à douille puis enfournez-les quelques minutes. Garnissez les plus gros de crème pâtissière puis trempez-les dans un glaçage au chocolat. Garnissez les chapeaux de crème coco puis trempez le haut des choux dans un glaçage coco. Décorez vos religieuses avec de la coco râpée et des vermicelles au chocolat.
Crème coco
- 4 g de gélatine en feuilles
- 12,5 cl de crème liquide
- 30 g de sucre en poudre
- 12,5 cl de lait de coco
Crème pâtissière au chocolat
- 25 cl de lait
- 3 jaunes d’œufs
- 50 g de sucre en poudre
- 8 g de farine
- 8 g de Maïzena®
- 45 g de chocolat à 70 % de cacao
- 50 g de beurre en dés
Glaçages et finitions
- 300 g de fondant blanc
- 50 g de pâte de cacao
- Colorant alimentaire rouge
- 50 g de noix de coco râpée
- 3 c. à s. de vermicelles en chocolat
Préparation
Étape 1 : Crème coco
Préparez la crème coco : faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Versez la crème liquide dans une casserole et portez à ébullition en remuant avec le fouet. Retirez du feu.
Égouttez la gélatine dans une passoire, mettez-la dans la crème et remuez au fouet. Ajoutez les 30 g de sucre en poudre et mélangez bien. Versez le lait de coco et remuez encore.
Versez dans une assiette creuse, couvrez de film alimentaire et laissez reposer au moins 1 h au réfrigérateur.
Étape 2 : Crème pâtissière au chocolat
Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière au chocolat : versez le lait dans une autre casserole et portez à ébullition.
Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier, ajoutez les 50 g de sucre en poudre et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine et la Maïzena®.
Versez un peu de lait bouillant dessus et mélangez. Versez le contenu du saladier dans le reste de lait.
Portez à ébullition 1 min en remuant.
Retirez du feu et ajoutez le chocolat en morceaux. Mélangez longuement mais doucement jusqu’à ce que la crème soit homogène.
Incorporez enfin le beurre.
Tapissez une assiette creuse de film alimentaire. Versez la crème pâtissière au chocolat dessus.
Couvrez de film alimentaire en le plaquant dessus. Laissez refroidir, puis mettez au moins 1 h au réfrigérateur.
Étape 3 : Choux
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5) en chaleur tournante ou à 170 °C (th. 6) en chaleur traditionnelle et préparez une pâte à choux.
Fixez la douille lisse n° 16 sur la poche à douille et remplissez-la de pâte à choux.
Pochez 12 choux de 5 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie, en les espaçant de 3-4 cm.
Battez l’œuf à la fourchette et badigeonnez délicatement le dessus des choux avec le pinceau.
Trempez le dos d’une fourchette dans l’œuf battu et appliquez-la sur chaque chou dans les deux sens pour obtenir un quadrillage. Enfournez au milieu du four et laissez cuire de 50 à 60 min.
Avec la douille lisse n° 10, pochez 12 choux de 3,5 cm de diamètre sur l’autre plaque, en les espaçant de 3-4 cm. Badigeonnez délicatement le dessus d’œuf battu avec un pinceau.
Sortez la première plaque du four et laissez refroidir. Enfournez la deuxième (les chapeaux) au milieu du four et laissez cuire de 30 à 35 min.
Percez le fond des gros choux avec la douille lisse n° 2.
Sortez la crème pâtissière au chocolat du réfrigérateur et fouettez-la.
Fixez la douille lisse n° 7 sur la poche à douille et remplissez la poche de crème pâtissière au chocolat. Garnissez les gros choux.
Étape 4 : Glaçages et finitions
Préparez le glaçage chocolat : faites fondre 200 g de fondant dans une casserole à feu doux avec 2 c. à s. d’eau.
Faites fondre la pâte de cacao 30 s au micro-ondes (600 W) et ajoutez-la au fondant. Mélangez bien.
Ajoutez quelques gouttes de colorant rouge et mélangez soigneusement.
Versez le glaçage chocolat dans un bol. Trempez-y le haut des gros choux quelques secondes à mi-hauteur. Lissez autour avec le doigt. Laissez sécher.
Percez le fond des chapeaux froids avec la douille lisse n° 2. Sortez la crème coco du réfrigérateur et fouettez-la.
Fixez la douille lisse n° 7 sur la poche à douille et remplissez la poche de crème coco. Garnissez les chapeaux.
Préparez le glaçage coco : faites fondre 100 g de fondant à feu doux avec 1 c. à s. d’eau. Versez dans un bol et trempez-y le haut des chapeaux.
Trempez sans attendre dans la noix de coco râpée.
Passez un peu de glaçage chocolat sous les chapeaux avec une spatule. Trempez sans attendre dans les vermicelles en chocolat.
Posez les chapeaux sur les gros choux.
Dégustez, c’est prêt !
Conseils de chef
Plaquage
Couvrez toujours les crèmes chaudes de film alimentaire en le plaquant directement sur la surface pour éviter la formation d’une peau.
Patience ...
Ne faites pas cuire les gros choux et les petits choux en même temps : les petits seront cuits avant et vous serez obligé d’ouvrir le four, ce qui nuirait à la cuisson des gros.
A l'avance ?
Vous pouvez préparer et cuire les choux la veille. Dans ce cas, mettez-les sur une plaque, couvrez-les de film alimentaire et glissez-les au congélateur. Vous les passerez au four à 180 °C en chaleur tournante pendant 3 min.
Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
