Côte de veau de lait au sautoir, gratin de jeunes légumes
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 4 côtes de veau de 400 g pièce
- 10 cl de fond blanc de veau
- 12 oignons grelots
- 8 gousses d’ail nouveau
- 80 g de beurre
- 5 cl d’huile d’olive
- 15 cl de jus de veau
- poivre mignonnette
- fleur de sel
Garniture
- 2 bottes de carottes fanes
- 250 g de champignons boutons de guêtre
- 1 botte d’asperges vertes balais
- 1 botte de jeunes artichauts violets
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 5 cl d’huile d’olive
- 100 g de parmesan
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des côtes de veau
Préchauffer le four à 220 °C.
Parer les côtes de veau, dégager le haut de l’os sur 4 à 5 cm et le gratter à blanc. Parer éventuellement le tour des côtes, sans trop les dégraisser. Réserver les parures. Maintenir les côtes à l’aide de deux tours de ficelle. Les assaisonner à la fleur de sel.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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