Quasi d’agneau de lait clouté d’olives noires et de sarriette, côtes de salade, artichauts piquants, pommes grenailles et navets salés aux copeaux de lard

Garniture

• 2 rougettes
• 4 artichauts épineux
• 8 navets avec leurs fanes
• 12 pommes de terre grenailles
• 50 g de parmesan râpé
• 100 g de lard de Colonna
• 40 cl de fond blanc de volaille
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de thym
• 50 g de pointe de poitrine de porc séchée
• 1,5 cl de jus d’agneau
• huile d’olive