Des petits choux garnis de glace à la vanille et recouverts de chocolat, une délicieuse sauce au chocolat maison, le contraste du chaud et du froid… Les profiteroles sont irrésistibles et mettent tous les gourmets d'accord ! L'École de Cuisine Alain Ducasse vous livre sa recette à réaliser en suivant le pas à pas. Servez cet élégant dessert pour une occasion particulière ou un événement à fêter. Succès assuré !
Sauce chocolat
- 10 cl d’eau
- 30 g de cacao en poudre
- 70 g de sucre en poudre
- 8 cl de crème liquide
- 100 g chocolat de couverture à 70 % de cacao
Préparation
Étape 1 : Choux
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5) en chaleur tournante ou à 170 °C (th. 6) en chaleur traditionnelle et préparez une pâte à choux.
Fixez la douille lisse n° 10 sur la poche à douille et remplissez la poche de pâte à choux. Pochez 12 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque à pâtisserie, en les espaçant de 3 cm.
Cassez l’œuf et battez-le à la fourchette. Badigeonnez délicatement, avec le pinceau, le dessus des choux d’œuf battu.
Enfournez et laissez cuire 40 min.
Étape 2 : Sauce chocolat
Pendant ce temps, préparez la sauce chocolat : versez l’eau dans une casserole. Ajoutez le cacao.
Ajoutez le sucre et portez à ébullition à feu vif, en mélangeant régulièrement avec le fouet. Laissez bouillir 1 min à feu doux, puis retirez du feu.
Faites chauffer la crème liquide dans l’autre casserole. Mettez le chocolat de couverture dans un bol et versez la moitié de la crème chaude dessus.
Remuez au centre avec la maryse. Versez le reste de crème en continuant de remuer pour obtenir une pâte lisse et élastique.
Versez dans une assiette creuse. Ajoutez la moitié de la sauce au cacao et mélangez avec la maryse.
Versez le reste de sauce au cacao. Continuez de mélanger soigneusement sans incorporer d’air.
Couvrez de film alimentaire en l’appliquant directement dessus.
Au moment de garnir les profiteroles, faites réchauffer la moitié de la sauce chocolat 30 s au micro-ondes (600 W) pour la liquéfier.
Trempez le dessus des choux dedans, égouttez-les, puis posez les choux sur le plan de travail. Laissez-les sécher.
Tranchez les choux secs au tiers de leur hauteur avec un couteau-scie.
Travaillez la glace à la vanille avec la spatule pour l’assouplir.
Fixez la douille cannelée n° 8 sur la poche à douille et remplissez la poche de glace. Garnissez largement la base des choux.
Posez les chapeaux dessus.
Décorez avec une pointe de feuille d’or.
Faites réchauffer le reste de sauce chocolat environ 50 s au micro-ondes (600 W).
Nappez le fond des assiettes de sauce bouillante. Déposez 3 profiteroles sur chaque assiette et servez aussitôt.
Conseils de chef
Tamponnés !
Lorsque l’on badigeonne le dessus des choux d’œuf battu, on dit qu’on les « tamponne ». Prenez garde de ne pas faire couler d’œuf le long des choux car cela les empêcherait de gonfler.
Récup'
Si votre pinceau est usé, ne le jetez pas ! Il suffit d’en couper l’extrémité : il sera comme neuf !
De la nuance !
Attention ! Ne laissez pas bouillir la sauce chocolat au micro-ondes. Même chose pour le reste de sauce, servie chaude à la fin de la recette.
Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
