Encore une pâtisserie façon « snacking » élaborée pour Adam’s… Un chou généreux recouvert de craquelin cacao, un cœur au chocolat au lait relevé par des zestes de citron vert et un glaçage léger sont les composants de ces profiteroles tout chocolat. À déguster avec un petit tube de ganache choco-caramel pour une version ultra-gourmande.
Crème chocolat au lait
- 50 g de sucre semoule
- 30 g de Maïzena®
- 5 jaunes d’œufs (90 g)
- 500 g de lait entier
- 150 g de crème fleurette à 35 % de MG
- 250 g de chocolat au lait (cœur de caramélia 36 % de Valrhona®)
- 100 g de beurre
Ganache choco-caramel
- 130 g de sucre semoule
- 90 g de glucose
- 210 g de crème liquide à 35 % de MG
- 15 g de chocolat au lait (cœur de caramélia 36 % de Valrhona®)
- 55 g de beurre salé
Montage et finitions
- Le zeste de 1 citron vert
- 500 g de chocolat (cœur de caramélia 36 % de Valrhona®)
- Poudre d’or alimentaire
Préparation
Étape 1 : Crème chocolat au lait
Dans un saladier, fouettez le sucre avec la Maïzena® et les jaunes d’œufs.
Mettez le lait et la crème fleurette dans une casserole et portez à ébullition. Versez 1/3 du mélange lait-crème bouillant sur la préparation aux œufs, remettez le tout dans la casserole et faites cuire 2 min après la reprise de l’ébullition.
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Adam" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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