Mix sorbet menthe
- 70 cl d’eau
- 210 g de sucre
- 60 g de glucose
- 20 g de lait en poudre
- 4 g de stabilisateur à sorbet
- essence naturelle de menthe
- 1 bouquet de menthe fraîche
Sablé breton
- 500 g de beurre
- 10 g de sel
- 1 kg de farine
- 40 g de levure chimique
- 10 jaunes d’œufs
- 400 g de sucre semoule
- 50 g de poudre de cacao
Montage
- 1 kg de couverture noire
- 10 cl d’huile végétale
Préparation
Étape 1 : Mix sorbet menthe
Mélanger à froid les ingrédients du sorbet (sauf l’essence et le bouquet de menthe) ; les porter à 65 °C. Y faire infuser le bouquet de menthe fraîche. À froid, ajouter l’essence naturelle. Maturer.
Étape 2 : Sablé breton
Travailler le beurre en pommade avec le sel ; incorporer la farine, la levure chimique et la poudre de cacao tamisées ensemble. À part, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à obtention d’un mélange pâle et onctueux. Mélanger les deux masses sans trop travailler. Faire reposer toute une nuit au frais, puis abaisser la pâte à 2 mm au laminoir. Faire cuire au four à 170 °C.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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