Cette confiserie d’hiver exige des châtaignes d’une qualité exceptionnelle, de gros calibre et sans cloison intérieure. Un marron glacé réussi doit être moelleux, onctueux et confit à cœur, nappé d’un glaçage légèrement croquant. Pour ma part, je choisis les marrons de Cuneo, en Piémont. Cette région, proche de la frontière française, est propice à la culture du marron, comme le haut pays niçois voisin et les hauteurs de l’Ardèche.

Nous ne procédons pas au confisage complet des marrons, car nous les recevons déjà confits dans leur sirop. Nous nous chargeons du glaçage final, réalisé à l’aide de fondant blanc et du sirop de confisage des marrons.