Pressé de foie gras de canard et anguille fumée, betteraves et neige de raifort

Nouvelle recette
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Crédits : Virginie Garnier

Un pressé de foie gras accompagné d'une purée gélifiée d'anguille fumée, betteraves glacées au jus, pickles, cuites et crues.

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Préparation

Étape 1 : Pressé de foie gras

Deux jours avant, mélangez le sel, le sucre et le poivre blanc et enrobez-en le lobe de foie gras. Laissez reposer pendant 48 h.

Le jour même, préchauffez le four vapeur à 60 oC (th. 1-2). Placez le foie gras dans un sac sous vide et enfournez pour 10 min. Passez le foie au tamis, récupérez bien toute la graisse puis émulsionnez le foie avec son gras à l’aide d’un fouet. Divisez la préparation en deux parties de poids égal.

Étape 2 : Purée gélifiée d'anguille fumée

Faites chauffer le fumet d’anguille dans une casserole et ajoutez-y la gélatine. Mixez l’anguille avec le fumet gélifié. Rectifiez l’assaisonnement en sel et jus de citron. Réservez à température ambiante.

Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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