Pressé de foie gras de canard et anguille fumée, betteraves et neige de raifort
Un pressé de foie gras accompagné d'une purée gélifiée d'anguille fumée, betteraves glacées au jus, pickles, cuites et crues.
Ingrédients (8 personnes)
- 25 g de fumet d’anguille fumée
- 125 g de filet d’anguille fumée
- 1,5 feuille de gélatine bronze réhydratée
- 1 trait de jus de citron
- sel
- 125 ml de jus de betterave
- 1,5 feuille de gélatine bronze réhydratée
- 1 trait de vinaigre de vin rouge à la framboise
- sel
- 4 minibetteraves jaunes
- 4 minibetteraves chioggia
- 200 g de marinade de vinaigre balsamique blanc
- gros sel
- 150 g d’anguille fumée
- huile d’olive
- neige de raifort
- quelques feuilles de lamier pourpre
- quelques fleurs de cerfeuil
- sel de maldon
- poivre noir du moulin concassé
Préparation
Étape 1 : Pressé de foie gras
Deux jours avant, mélangez le sel, le sucre et le poivre blanc et enrobez-en le lobe de foie gras. Laissez reposer pendant 48 h.
Le jour même, préchauffez le four vapeur à 60 oC (th. 1-2). Placez le foie gras dans un sac sous vide et enfournez pour 10 min. Passez le foie au tamis, récupérez bien toute la graisse puis émulsionnez le foie avec son gras à l’aide d’un fouet. Divisez la préparation en deux parties de poids égal.
Étape 2 : Purée gélifiée d'anguille fumée
Faites chauffer le fumet d’anguille dans une casserole et ajoutez-y la gélatine. Mixez l’anguille avec le fumet gélifié. Rectifiez l’assaisonnement en sel et jus de citron. Réservez à température ambiante.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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