Recette de Pressé de foie gras de canard et anguille fumée, betteraves et neige de raifort par Grégory Marchand

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Pressé de foie gras de canard et anguille fumée, betteraves et neige de raifort

Par Grégory Marchand

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Crédits : Virginie Garnier

Préparation 1 h 30 mnCuisson 1 h 50 mnRepos 54 h

Entrée ViandePoissonFruitNoël

Un pressé de foie gras accompagné d'une purée gélifiée d'anguille fumée, betteraves glacées au jus, pickles, cuites et crues.

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Ingrédients (8 personnes)

Pressé de foie gras

Purée gélifiée d'anguille fumée

25 g de fumet d’anguille fumée
125 g de filet d’anguille fumée
1,5 feuille de gélatine bronze réhydratée
1 trait de jus de citron
sel

Glaçage au jus de betterave

125 ml de jus de betterave
1,5 feuille de gélatine bronze réhydratée
1 trait de vinaigre de vin rouge à la framboise
sel

Betterave pickles

Betteraves cuites

4 minibetteraves jaunes
4 minibetteraves chioggia
200 g de marinade de vinaigre balsamique blanc
gros sel

Betteraves crues

Dressage et finitions

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Préparation

Étape 1 : Pressé de foie gras

Deux jours avant, mélangez le sel, le sucre et le poivre blanc et enrobez-en le lobe de foie gras. Laissez reposer pendant 48 h.

Le jour même, préchauffez le four vapeur à 60 oC (th. 1-2). Placez le foie gras dans un sac sous vide et enfournez pour 10 min. Passez le foie au tamis, récupérez bien toute la graisse puis émulsionnez le foie avec son gras à l’aide d’un fouet. Divisez la préparation en deux parties de poids égal.

Étape 2 : Purée gélifiée d'anguille fumée

Faites chauffer le fumet d’anguille dans une casserole et ajoutez-y la gélatine. Mixez l’anguille avec le fumet gélifié. Rectifiez l’assaisonnement en sel et jus de citron. Réservez à température ambiante.