Pommes sauvages et prunes rouges en tourte tiède, liqueur d’herbes infusées, granité de vin vieux
Pommes sauvages et prunes rouges en tourte tiède, liqueur d’herbes infusées, granité de vin vieux
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (6 personnes)
Liqueur d’herbes
- 1/2 botte de menthe ou de sauge
- 25 cl d’eau-de-vie neutre
- 6 cl de sirop à 30 °Baumé
Pâte sablée
- 100 g de farine
- 25 g de TPT (tant-pour-tant : quantités égales de poudre d’amandes et de sucre glace)
- 25 g de sucre
- 50 g de beurre
- 1 œuf
Appareil aux pommes et aux prunes
- 400 g de pommes reinettes
- 200 g de prunes rouges
- 90 g de sucre semoule
- 1/2 poire
- 1/2 orange
- 1/2 gousse de vanille
- porto rouge
Sauce
- 25 cl de porto rouge
Granité de vin
- 25 cl de vin vieux
- 1/2 orange
- 1/4 de citron
- 1/4 de bâton de cannelle
- 1/4 de gousse de vanille
- 75 g de sucre semoule
Préparation
Étape 1 : Liqueur d’herbes
Mélanger l’eau-de-vie et le sirop. Ajouter les herbes. Fermer le récipient. Laisser macérer 15 jours au réfrigérateur.
Après macération, filtrer et réserver au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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