Poires passe-crassanes caramélisées, tarte au sucre, glace à la confiture de lait

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais
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Ingrédients (10 personnes)

Glace à la confiture de lait

Poires caramélisées

Tarte au sucre

Préparation

Étape 1 : Glace à la confiture de lait

Mélanger tous les ingrédients, sauf la confiture de lait, et les porter au bain-marie à 84 °C. Laisser refroidir à 4 °C, maturer pendant 24 heures puis turbiner. Lors de l’extraction, incorporer la confiture de lait sans mélanger intimement, afin d’obtenir une masse marbrée. Réserver au froid.

Étape 2 : Poires caramélisées

Détailler les poires en quartiers et les épépiner. En réserver 2 ou 3. Préparer un beurre noisette et faire revenir les poires avec du sucre pour les caraméliser. Une fois les poires bien colorées, déglacer la cuisson avec l’alcool de poire.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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