Poires passe-crassanes caramélisées, tarte au sucre, glace à la confiture de lait
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(10 personnes)
Glace à la confiture de lait
- 1 litre de lait entier
- 65 g de beurre
- 10 cl de crème fleurette
- 240 g de sucre semoule
- 8 jaunes d’œufs
- 75 g de glucose atomisé
- 50 g de lait en poudre
- 7 g de stabilisateur
- confiture de lait
Poires caramélisées
- 12 ou 13 poires passe-crassanes
- sucre semoule
- beurre
- alcool de poire
Tarte au sucre
- 1 kg de pâte à brioche
- 200 g de beurre en dés
- 100 g de cassonade
- 20 cl de crème fleurette
Préparation
Étape 1 : Glace à la confiture de lait
Étape 2 : Poires caramélisées
Détailler les poires en quartiers et les épépiner. En réserver 2 ou 3. Préparer un beurre noisette et faire revenir les poires avec du sucre pour les caraméliser. Une fois les poires bien colorées, déglacer la cuisson avec l’alcool de poire.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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