Poires passe-crassanes caramélisées, tarte au sucre, glace à la confiture de lait

Par Alain Ducasse

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

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Ingrédients (10 personnes)

Glace à la confiture de lait

1 litre de lait entier
65 g de beurre
10 cl de crème fleurette
240 g de sucre semoule
8 jaunes d’œufs
75 g de glucose atomisé
50 g de lait en poudre
7 g de stabilisateur
confiture de lait

Poires caramélisées

Tarte au sucre

1 kg de pâte à brioche
200 g de beurre en dés
100 g de cassonade
20 cl de crème fleurette

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Préparation

Étape 1 : Glace à la confiture de lait

Mélanger tous les ingrédients, sauf la confiture de lait, et les porter au bain-marie à 84 °C. Laisser refroidir à 4 °C, maturer pendant 24 heures puis turbiner. Lors de l’extraction, incorporer la confiture de lait sans mélanger intimement, afin d’obtenir une masse marbrée. Réserver au froid.

Étape 2 : Poires caramélisées

Détailler les poires en quartiers et les épépiner. En réserver 2 ou 3. Préparer un beurre noisette et faire revenir les poires avec du sucre pour les caraméliser. Une fois les poires bien colorées, déglacer la cuisson avec l’alcool de poire.