- 125 g de chocolat noir extra amer
- 25 g de beurre
- 2 œufs + 1 blanc
- 100 g de chocolat Guanaja à 70 % de cacao
- 10 g de beurre mou
- 20 g de sucre glace
- 15 g de blanc d'œuf
- 5 g de cacao
- 10 g de farine
- 110 g de sucre
- 6,5 cl de crème fraîche
- 25 cl de lait
- 8 g de sirop de glucose
- 2 jaunes d'œufs
- 2 g de stabilisateur pour crème glacée
- 50 g de crème anglaise à la vanille
- 50 g de crème anglaise au café
- Sucre glace
- Beurre et farine pourle chemisage des moules
Préparation
Faites caraméliser 75 g de sucre à sec, puis allongez le caramel avec 4 cl de crème fraîche.
Versez dans une casserole 25 cl de lait, 2,5 cl de crème fraîche et le sirop de glucose. Portez à ébullition.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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