Palet et sorbet au chocolat, sauce café
Par
Joël Robuchon
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Ingrédients (4 personnes)
- 60 g de chocolat noir
- 60 g de beurre
- 60 g de sucre glace
- 30 g de farine tamisée
- 25 g de poudre d'amande
- 2 blancs d'œufs
- 1 c. à s. de miel
- Beurre (pour le chemisage des moules)
- 100 g de chocolat caraque
- 12,5 cl de lait
- 12,5 cl d'eau
- 85 g de sucre en poudre
- 12 g de cacao
- 2 g de stabilisateur pour crème glacée
- 30 grains de café
- 20 cl de lait
- 20 g de sucre en poudre
- 3 jaunes d'œufs
- Un peu de yaourt pour la décoration
Préparation
Faites chauffer 60 g de beurre jusqu'à ce qu'il prenne une coloration noisette. Maintenez-le à la température du corps (37 °C).
Concassez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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