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Pieds de cochon en escabèche

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Crédits : Guillaume Czerw

Un apéritif très gourmand, des pieds de cochon panés à partager sans modération !

Le mot du chef :

Panés et frits, des cubes de pieds de cochon cuisinés avec des piquillos, des quindillas, des cornichons et une bonne dose de vinaigre de Xérès. C'est tellement fondant et gourmand qu'on eu mangerait des kilos !

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Ingrédients (20 pièces)

Pieds de cochon en escabèche

Préparation

Étape 1 : Pieds de cochon en escabèche

Taillez les pieds de cochon cuits et désossés en brunoise.

Dans une cocotte, portez à ébullition le bouillon de volaille avec l’ail frais mixé avec un peu de vinaigre de guindillas pendant 5 min.

Ajoutez les échalotes ciselées, puis faites cuire le tout 5 min supplémentaires. Incorporez alors le reste des ingrédients, ainsi que la brunoise de pieds de cochon, puis faites cuire pendant 5 min.

Versez l’ensemble dans un plat à gratin sur 2 cm d’épaisseur, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 2 h, le temps que la préparation durcisse.

Étape 2 : Panure et friture

À l’aide d’un couteau, détaillez les pieds de cochon en 20 cubes de 2 cm.

Trempez les cubes dans la farine, puis dans les œufs battus, avant de les paner dans la chapelure.

Renouvelez cette même opération, une seconde fois, à l’identique, pour chaque cube de viande.

Faites frire les cubes de pieds de cochon dans l’huile chauffée à 180 °C pendant environ 4 min, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.

Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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