Créée par mon père Paul, la « pêche Haeberlin » a une histoire de plus de quarante ans. D’abord nommée « pêche impératrice » en hommage à ma grand-mère maternelle Marie Ittel – fervente admiratrice de Napoléon –, elle devient ensuite tellement typique de la maison qu’elle est rebaptisée « pêche Haeberlin » par une amie de la famille, Line Mühl.
Ingrédients (4 personnes)
- 4 pêches blanches
- 1 l d’eau
- 320 g de sucre semoule
- 1/2 gousse de vanille de Tahiti
- 10 jaunes d’œufs
- 220 g de sucre semoule
- 75 cl de lait
- 25 cl de crème fleurette
- 100 g de pâte de pistache
- 1 c. à s. de kirsch
- 8 jaunes d’œufs
- 150 g de sucre semoule
- 1/2 bouteille de champagne
- 1/2 gousse de vanille de Tahiti
- 20 cl de crème fleurette très froide
- 1 c. à c. de sucre glace
Préparation
Étape 1 : Pêches
Plongez les pêches 10 secondes dans de l’eau bouillante, puis dans de l’eau glacée et pelez-les. Dans une casserole, faites bouillir 1 l d’eau avec le sucre semoule, 1/2 gousse de vanille grattée et ses graines (choisissez de préférence la vanille de Tahiti ou celle de La Réunion, toutes deux très parfumées). À ébullition, ajoutez les pêches et laissez frémir de 25 à 30 minutes. Ajustez le temps de cuisson des pêches dans le sirop selon leur taille et leur degré de mûrissement.
Étape 2 : Glace pistache
Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier, versez le sucre semoule et fouettez le tout. Ajoutez 10 cl de lait sans cesser de mélanger. Réservez.
Cette recette est issue du livre "Best of Haeberlin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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