Lotte, purée de coques, persil et citron Meyer

Plonger les épinards et le persil 15 secondes dans de l'eau bouillante salée puis les rafraîchir dans de l'eau glacée. Essorer et réserver au frais. Mettre les coques dans une casserole très chaude, chauffée à sec, avec un couvercle. En garder une poignée à cuire au moment du dressage. Une fois ouvertes, récupérer le jus des coques et le réserver. Puis décortiquer les coques pour prélever leur chair. Les mixer avec une partie de leur jus, la préparation des épinards et persil, et l'huile d'olive, jusqu'à ce que la texture soit lisse. Rectifier l'assaisonnement et réserver.