Sauce hollandaise
Par
Alain Ducasse
chef
La sauce hollandaise est élaborée à partir d'une émulsion de jaunes d’œufs à laquelle on rajoute du beurre clarifié et du jus de citron. Sauce indispensable pour napper des œufs bénédictine ou des asperges vertes.
Ingrédients
Préparation
Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite russe. Ôter la caséine remontée à la surface. Filtrer le beurre au chinois étamine. Vous obtiendrez ce qu'on appelle un beurre clarifié.
Verser ensuite 2 cuillerées à soupe d’eau dans une russe, ajouter 1 pincée de fleur de sel et les jaunes d’œufs. Monter au fouet en sabayon, à feu doux. Au ruban, incorporer progressivement le beurre clarifié. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le jus d’un demi-citron. Mélanger puis réserver.
