Saint-jacques girolles, topinambours

Nettoyez délicatement les pieds des girolles à l’aide d’un couteau et essuyez-les avec du papier absorbant humide. Pelez et ciselez l’échalote, puis faites-la revenir dans une poêle. Ajoutez la branche de thym citron et les girolles, salez et poivrez. Laissez cuire quelques minutes, jusqu’à ce que l’eau de végétation des champignons s’évapore et que ces derniers caramélisent. Déglacez avec le vin blanc sec et débarrassez. Conservez le jus de cuisson obtenu.

Badigeonnez les noix de saint-jacques avec l’huile de noisette et snackez-les de chaque côté dans une poêle chaude, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.

Pelez le topinambour et taillez-le en tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Conservez quelques tranches de topinambour cru, assaisonnez-les de sel, de poivre et d’huile de noisette et réservez. Dans une petite casserole, portez de l’huile de pépins de raisins à environ 150 °C. Faites-y frire les lamelles restantes. Réservez les chips de topinambour sur du papier absorbant.