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Saint-jacques girolles, topinambours

Nouvelle recette
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Crédits : Guillaume Czerw

Une recette aux saveurs terre-mer savoureuse, des champignons et des saint-Jacques rien de plus simple et gourmand !

Le mot du chef :

Ce que j’adore avec cette recette, c’est le contraste qu’offrent les girolles et les topinambours, éléments respectivement forestier et terreux, avec le côté iodé de la saint-jacques, produit marin par excellence.

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Ingrédients (4 personnes)
  • 20 noix de saint-jacques
  • 500 g de girolles
  • 150 g de topinambours
  • 1 échalote
  • 1 branche de thym citron
  • 2 cl de vin blanc sec
  • 2 cl d’huile de noisette
  • huile de pépins de raisin (pour la friture)
  • fleur de sel
  • poivre du moulin

Préparation

Nettoyez délicatement les pieds des girolles à l’aide d’un couteau et essuyez-les avec du papier absorbant humide. Pelez et ciselez l’échalote, puis faites-la revenir dans une poêle. Ajoutez la branche de thym citron et les girolles, salez et poivrez. Laissez cuire quelques minutes, jusqu’à ce que l’eau de végétation des champignons s’évapore et que ces derniers caramélisent. Déglacez avec le vin blanc sec et débarrassez. Conservez le jus de cuisson obtenu.

Badigeonnez les noix de saint-jacques avec l’huile de noisette et snackez-les de chaque côté dans une poêle chaude, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.

Pelez le topinambour et taillez-le en tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Conservez quelques tranches de topinambour cru, assaisonnez-les de sel, de poivre et d’huile de noisette et réservez. Dans une petite casserole, portez de l’huile de pépins de raisins à environ 150 °C. Faites-y frire les lamelles restantes. Réservez les chips de topinambour sur du papier absorbant.

Finitions

Dressez les noix de saint-jacques et la garniture de girolles dans chaque assiette, puis ajoutez un peu de jus de cuisson des champignons. Parsemez de chips de topinambour et de tranches de topinambour cru.

Cette recette est issue du livre "Ma Bretagne" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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