- 1,3 kg de foie gras de canard
- 15 g de sel fin
- 2 g de poivre du moulin
- 4 g de sucre
- 15 g de pignons de pins
- 15 g d'amandes bâtons
- 30 g de pistaches vertes
- 20 g d'abricots secs
- 20 g de cranberries séchées
- 1 g d'épices à pain d'épices
- 50 g de jus de canard épicé
Préparation
Étape 1 : Mise au sel du foie gras
La veille, mettez le foie gras au sel avec le sel, le poivre et le sucre. Moulez en terrine, pressez bien à la main, puis filmez au contact. Réservez une nuit à 3°C.
Étape 2 : Préparation de la base
Torréfiez les pignons de pins et les amandes bâtons 15 min à 140°C. Refroidissez. Concassez les pistaches grossièrement. Coupez les abricots secs en dés de 5mm de côté. Mélangez les pistaches, les abricots, les pignons de pin, les amandes, les cranberries et les épices. Réservez.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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