Préparation des noix de Saint-Jacques
- 12 petites noix de Saint-Jacques
- 200 g de beurre mou
- 20 g de vermicelles
- 100 g de beurre clarifié
Préparation des légumes, de la sauce et cuisson des noix
- ½ carotte
- 4 oignons nouveaux
- ¼ de concombre
- Le zeste de ½ citron vert
- 10 cl de jus d'orange
- 5 cl de vin blanc
- 2,5 cl de liqueur anisée
- Thym
- Aneth ciselé
Finitions et dressage
- Gros sel
- 1 poignée d'algues blanchies
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre blanc mignonnette
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation des noix de Saint-Jacques
Ouvrez les coquilles Saint-Jacques.
Enlevez les barbes en laissant les noix sur les coquilles. Rincez les noix et les barbes à l'eau froide puis égouttez-les.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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