Coffret Signature - Recettes et produits de chefs par Académie du Goût

Noix de saint-jacques à la quiberonnaise

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des noix de Saint-Jacques

  • 12 petites noix de Saint-Jacques
  • 200 g de beurre mou
  • 20 g de vermicelles
  • 100 g de beurre clarifié

Préparation des légumes, de la sauce et cuisson des noix

  • ½ carotte
  • 4 oignons nouveaux
  • ¼ de concombre
  • Le zeste de ½ citron vert
  • 10 cl de jus d'orange
  • 5 cl de vin blanc
  • 2,5 cl de liqueur anisée
  • Thym
  • Aneth ciselé

Finitions et dressage

  • Gros sel
  • 1 poignée d'algues blanchies
  • Fleur de sel de Guérande
  • Poivre blanc mignonnette
  • Sel
  • Poivre du moulin

Préparation

Étape 1 : Préparation des noix de Saint-Jacques

Ouvrez les coquilles Saint-Jacques.

Enlevez les barbes en laissant les noix sur les coquilles. Rincez les noix et les barbes à l'eau froide puis égouttez-les.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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