La mirabelle se dévoile ici dans une partition délicate et audacieuse imaginée par le chef Charles Coulombeau. Acidulée et subtilement épicée, elle s’accorde à l’oxalis, au saké et au gingembre pour composer un dessert tout en fraîcheur, où chaque ingrédient révèle une facette nouvelle du fruit chéri des Lorrains.
Ingrédients (8 personnes)
- 100 g blancs d’œufs
- 100 g sucre semoule
- 100 g sucre glace
- 8 g poudre d’oxalis lyophilisé (ou poudre de feuilles séchées)
- 2 g fécule
- 450 g mirabelles dénoyautées
- 45 g sucre
- 70 g saké Junmai
- 10 g jus de citron 3 g gingembre râpé
- 2 g pectine NH
- 24 mirabelles
- 300 g d'eau
- 120 g de saké
- 80 g sucre
- 15 g gingembre frais émincé
- Quelques feuilles d’oxalis
- 250 g lait
- 250 g crème
- 4 jaunes
- 80 g sucre
- 5 g gélatine
- 60 g saké
- 35 g jus d'oxalis centrifugé
- 200 g de crème montée
- 300 g purée de mirabelle
- 20 g sucre
- 2 g agar
- 40 g macadamia fraîches ou simplement torréfiées très légèrement
- Feuilles d'oxalis séchées
- Jeunes pousses d'oxalis
Préparation
Étape 1 : Meringue oxalis (24 disques)
Monter les blancs. Serrer progressivement avec le sucre.
Incorporer délicatement le sucre glace, la fécule et la poudre d’oxalis. Pocher des disques de 3 cm. Cuire à 85°C pendant environ 2 h. Conserver au sec.
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