Gourmandise à l'honneur : ici, le chef Julien Duboué remplace le riz par du maïs, et obtient un maïsotto crémeux. Le parfait accompagnement d'un magret de canard, pour une recette 100% sud-ouest.
Préparation maïsotto
- 1,2 kg de boulgour
- 500 g d’oignons
- 1 tête d’ail
- 200 g d’huile d’olive
- 250 g de vin blanc
- 150 g de fond blanc en poudre
- 3 feuilles de laurier
- 2 l d’eau
- 1 pincée de sel
- 1 pointe de couteau de poivre noir moulu
Dressage
Préparation
Étape 1 : Préparation maïsotto
Pelez, émincez et faites suer les oignons et l’ail avec l’huile d’olive dans une casserole.
Nacrez le boulgour. Ajoutez le vin blanc, le fond blanc, le sel, le poivre et les feuilles de laurier. Faites réduire de moitié. Mouillez avec l’eau et laissez mijoter pendant 20 min. Débarrassez dès la fin de la cuisson pour éviter que le boulgour continue à cuire dans la casserole.
Étape 2 : Dressage
Portez à ébullition le beurre, le parmesan et la crème dans une casserole.
Ajoutez la préparation maïsotto, les grains de maïs et le magret fumé au dernier moment.
Faites cuire sur feu moyen jusqu’à l’absorption du liquide.
Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7).
Quadrillez le magret. Assaisonnez le gras du canard de sel et de poivre.
Commencez la cuisson côté peau dans une poêle, jusqu’à coloration, puis retournez le magret et faites cuire 2 min à feu vif.
Disposez le magret sur une plaque, enfournez et laissez cuire pendant 10 min. Taillez-le en cubes de 2 x 2 cm de côté.
Disposez 100 g de maïsotto dans chaque assiette, ajoutez des cubes de magret sur le dessus et 5 pluches de sauge.
Cette recette est issue du livre "100% maïs" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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