Les œufs Onsen sont cuits dans des sources chaudes du Japon (qu'on nomme "onsen")... d'où le nom de cette préparation. Le chef de l'Axel Restaurant, une étoile au Guide Michelin, à Fontainebleau, partage sa recette de l'œuf Onsen, un œuf parfait à la japonaise cuit à basse température au four.
Oignons blancs
- 1 oignon blanc
Lentilles
- 80 g de lentilles noires de Bourgogne
- 12 g de carottes
- 12 g de céleri
- 12 g de champignons de Paris
- 25 g de beurre blanc
Crumble de parmesan
- 20 g de farine
- 20 g de panure panko
- 40 g de parmesan
- 80 g de beurre
Oeuf
- Eau
- 1 œuf
Emulsion d'oignons doux
- 30 g d'oignons doux des Cévennes
- 10 g de beurre
- Sel
- 100 g de crème liquide 35%
- 1 g de lecithine de soja
Velouté
- 70 g de poireaux blancs
- 250 g de fond blanc
- 165 g de beurre
- 40 g de truffe
Croque-monsieur truffe
- 2 tranches de pain de mie
- 4 lamelles de truffe
- 10 g de comté 36mois
- 5 g de beurre demi-sel
Préparation
Étape 1 : Oignons blancs
Coupez l’oignon en 8 et effeuillez-la. Faites cuire les pétales obtenues dans une casserole avec le beurre blanc pendant 5 minutes environ jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Refroidissez le tout.
Étape 2 : Lentilles
Faites bouillir les lentilles pendant 15 minutes environ puis égouttez-les. Coupez la carotte, le céleri et les champignons de Paris en brunoise. Faites fondre le beurre dans une poêle puis ajoutez-y les lentilles et faites revenir pendant quelques minutes. Ajoutez la brunoise de légumes aux lentilles et faites cuire pendant une minute environ.
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