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L'oeuf Onsen

Nouvelle recette
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Crédits : Simon Detraz

Les œufs Onsen sont cuits dans des sources chaudes du Japon (qu'on nomme "onsen")... d'où le nom de cette préparation. Le chef de l'Axel Restaurant, une étoile au Guide Michelin, à Fontainebleau, partage sa recette de l'œuf Onsen, un œuf parfait à la japonaise cuit à basse température au four.

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Ingrédients (1 portion)

Oignons blancs

  • 1 oignon blanc

Lentilles

  • 80 g de lentilles noires de Bourgogne
  • 12 g de carottes
  • 12 g de céleri
  • 12 g de champignons de Paris
  • 25 g de beurre blanc

Crumble de parmesan

  • 20 g de farine
  • 20 g de panure panko
  • 40 g de parmesan
  • 80 g de beurre

Oeuf

  • Eau
  • 1 œuf

Emulsion d'oignons doux

  • 30 g d'oignons doux des Cévennes
  • 10 g de beurre
  • Sel
  • 100 g de crème liquide 35%
  • 1 g de lecithine de soja

Velouté

  • 70 g de poireaux blancs
  • 250 g de fond blanc
  • 165 g de beurre
  • 40 g de truffe

Croque-monsieur truffe

  • 2 tranches de pain de mie
  • 4 lamelles de truffe
  • 10 g de comté 36mois
  • 5 g de beurre demi-sel

Préparation

Étape 1 : Oignons blancs

Coupez l’oignon en 8 et effeuillez-la. Faites cuire les pétales obtenues dans une casserole avec le beurre blanc pendant 5 minutes environ jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Refroidissez le tout.

Étape 2 : Lentilles

Faites bouillir les lentilles pendant 15 minutes environ puis égouttez-les. Coupez la carotte, le céleri et les champignons de Paris en brunoise. Faites fondre le beurre dans une poêle puis ajoutez-y les lentilles et faites revenir pendant quelques minutes. Ajoutez la brunoise de légumes aux lentilles et faites cuire pendant une minute environ.

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