Mettre les carcasses de gibier dans une plaque à rôtir et les faire colorer dans un four à 200°C pendant 30 minutes.

Après la cuisson, déglacer la plaque à rôtir avec le vin blanc. Eplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix.

Mettre en cocotte les os colorés, les légumes, le bouquet garni, les épices, le vin blanc de déglaçage.

Mouiller avec le fond de volaille, puis porter à ébullition et laisser frémir 3h30.