Lors du festival Taste of London de l'année dernière, Frédéric Simonin qui officiait alors chez Joël Robuchon à Londres avait remporté un franc succès avec cette entrée rafraîchissante. Le public avait été séduit par ce tourteau finement assaisonné adoucit par une délicate gelée de tomate et un avocat travaillé en guacamole. Une recette que le chef a choisi de partager avec le public français pour le salon Taste of Paris 2015.
Réalisation de la gelée de tomate
Préparation du guacamole
Préparation de l'huile de tomate
- 200 g de poudre de tomate séchée
- 20 ml d'huile d'olive
Préparation des tourteaux
- 20 g de chair de tourteau
Dressage
Préparation
Étape 1 : Réalisation de la gelée de tomate
Étape 2 : Préparation du guacamole
Cuire les avocats par le vert et déglacer avec le jus de citron. Mixer à chaud dans un blender puis passer au tamis. Verser le jus de citron, l'ail haché fin et l'oignon ciselé fin dans un saladier. Assaisonner de sel et de poivre puis mélanger au fouet. Laisser mariner 1 minute. Mettre le saladier dans un autre saladier rempli de glace. Ajouter l'avocat, du piment d'Espelette et un peu de jus de citron. Réserver.
Étape 3 : Préparation de l'huile de tomate
Mélanger l'huile d'olive à la poudre de tomate séchée.
Étape 4 : Préparation des tourteaux
Mettre la chair de tourteau dans un cul-de-poule, ajouter l'huile d'olive, le jus de citron, le piment d'Espelette, la menthe, la mélisse et la coriandre ciselées. Réserver.
Étape 5 : Dressage
Mettre un peu de guacamole au fond d'un ramequin, ajouter 3 c. à s. de l'eau de tomate gélifiée. Laisser prendre un peu. Verser ensuite l'huile de tomate sur la gelée et disposer au centre le tourteau en dôme bien aéré. Ajouter des petites pousses de fenouil dessus et servir.
