Le tourteau dans une gelée acidulée à l'avocat

Recette offerte !

Lors du festival Taste of London de l'année dernière, Frédéric Simonin ­ qui officiait alors chez Joël Robuchon à Londres ­ avait remporté un franc succès avec cette entrée rafraîchissante. Le public avait été séduit par ce tourteau finement assaisonné adoucit par une délicate gelée de tomate et un avocat travaillé en guacamole. Une recette que le chef a choisi de partager avec le public français pour le salon Taste of Paris 2015.

Ingrédients (4 personnes)

Préparation de l'huile de tomate

Préparation des tourteaux

  • 20 g de chair de tourteau

Préparation

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Étape 1 : Réalisation de la gelée de tomate

Mixer les tomates avec le basilic puis faire bouillir avec un peu de piment d'Espelette. Passer ensuite au tamis avec une tulle afin d'obtenir une eau de tomate clarifiée. Faire réduire pour corser le goût et ajouter 3 g de gélatine pour 200 g d'eau. Laisser prendre.

Étape 2 : Préparation du guacamole

Cuire les avocats par le vert et déglacer avec le jus de citron. Mixer à chaud dans un blender puis passer au tamis. Verser le jus de citron, l'ail haché fin et l'oignon ciselé fin dans un saladier. Assaisonner de sel et de poivre puis mélanger au fouet. Laisser mariner 1 minute. Mettre le saladier dans un autre saladier rempli de glace. Ajouter l'avocat, du piment d'Espelette et un peu de jus de citron. Réserver.

Étape 3 : Préparation de l'huile de tomate

Mélanger l'huile d'olive à la poudre de tomate séchée.

Étape 4 : Préparation des tourteaux

Mettre la chair de tourteau dans un cul-de-poule, ajouter l'huile d'olive, le jus de citron, le piment d'Espelette, la menthe, la mélisse et la coriandre ciselées. Réserver.

Étape 5 : Dressage

Mettre un peu de guacamole au fond d'un ramequin, ajouter 3 c. à s. de l'eau de tomate gélifiée. Laisser prendre un peu. Verser ensuite l'huile de tomate sur la gelée et disposer au centre le tourteau en dôme bien aéré. Ajouter des petites pousses de fenouil dessus et servir.

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