Le tourteau dans une gelée acidulée à l'avocat

Mixer les tomates avec le basilic puis faire bouillir avec un peu de piment d'Espelette. Passer ensuite au tamis avec une tulle afin d'obtenir une eau de tomate clarifiée. Faire réduire pour corser le goût et ajouter 3 g de gélatine pour 200 g d'eau. Laisser prendre.

Cuire les avocats par le vert et déglacer avec le jus de citron. Mixer à chaud dans un blender puis passer au tamis. Verser le jus de citron, l'ail haché fin et l'oignon ciselé fin dans un saladier. Assaisonner de sel et de poivre puis mélanger au fouet. Laisser mariner 1 minute. Mettre le saladier dans un autre saladier rempli de glace. Ajouter l'avocat, du piment d'Espelette et un peu de jus de citron. Réserver.

Mélanger l'huile d'olive à la poudre de tomate séchée.

Mettre la chair de tourteau dans un cul-de-poule, ajouter l'huile d'olive, le jus de citron, le piment d'Espelette, la menthe, la mélisse et la coriandre ciselées. Réserver.

Mettre un peu de guacamole au fond d'un ramequin, ajouter 3 c. à s. de l'eau de tomate gélifiée. Laisser prendre un peu. Verser ensuite l'huile de tomate sur la gelée et disposer au centre le tourteau en dôme bien aéré. Ajouter des petites pousses de fenouil dessus et servir.