Le miel

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Yann Menguy
et 1 autre chef

Par
Yann Menguy
Chef

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Christophe Michalak
chef
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Ingrédients (6 personnes)
Ganache montée à la fève tonka
Sablé reconstitué
Poires au miel
Biscuit vanille
- 94 g d’œufs
- 134 g de pâte d’amandes
- 1,5 g de levure chimique
- 30 g de farine t55
- 44 g de beurre fondu
- 33 g de blancs d’œufs
Montage
Préparation
Étape 1 : Ganache montée à la fève tonka
Chauffez la crème (1) avec la fleur de sel. Hors du feu, râpez la fève tonka et laissez infuser 15 minutes à couvert. Réchauffez la crème et chinoisez-la sur le chocolat blanc.
Mixez avec un mixeur plongeant puis ajoutez la crème froide (2), filmez à couvert pour au moins 12 heures au frais. Montez la ganache montée en chantilly souple, mais qui se tient.
Cette recette est issue du livre "LE PARIS DES PÂTISSERIES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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