Par et 1 autre chef
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Crédits : Pierre Monetta

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Préparation

Étape 1 : Ganache montée à la fève tonka

Chauffez la crème (1) avec la fleur de sel. Hors du feu, râpez la fève tonka et laissez infuser 15 minutes à couvert. Réchauffez la crème et chinoisez-la sur le chocolat blanc.

Mixez avec un mixeur plongeant puis ajoutez la crème froide (2), filmez à couvert pour au moins 12 heures au frais. Montez la ganache montée en chantilly souple, mais qui se tient.

Cette recette est issue du livre "LE PARIS DES PÂTISSERIES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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