Lard paysan croustillant aux pommes de terre caramélisées, tête de porc en salade d’herbes amères truffée
Lard paysan croustillant aux pommes de terre caramélisées, tête de porc en salade d’herbes amères truffée
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (2 personnes)
Pommes de terre
- 5 grosses pommes de terre, soit 1,5 kg
- 80 g de beurre
- fleur de sel
- 50 g de graisse de canard
- 5 cl de jus de cochon
Jus de cochon truffé
- 20 cl de jus de cochon
- 20 g de truffe concassée
- 1 cl de vinaigre de Barolo
- 1 cl de jus de truffe
Salade de tête de porc
- 1 tête de porc
- 100 g de jumeau d’épaule de porc
- 30 g de beurre
- fleur de sel
- 0,5 cl de fond blanc de volaille
Finition et présentation
- 2 cl de vinaigrette au jus de truffe
- 2 cornichons
- 1 botte de cébettes
- 100 g de riquette
- 4 tranches fines de lard de Colonna
- 4 petites baguettes (pour les crostini)
- 4 tranches fines de lard de ferme à cru
- 2 cl de jus de cochon truffé
Préparation
Étape 1 : Poitrine paysanne
Sélectionner une poitrine épaisse, la couper en deux et la faire dessaler durant 48 heures sous l’eau courante.
L’égoutter et la conditionner sous vide avec 1 gousse d’ail épluchée.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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