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Sucettes aux goûts du temps

Alain Ducasse
Par
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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

Confiseries

17
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Ingrédients

Recette sèche (normale)

  • 1 kg de sucre semoule
  • 40 cl d’eau
  • 400 g de glucose

Recette humide

  • 1 kg de fondant
  • 500 g de glucose

Préparation

Selon le degré d’hygrométrie ambiant, on préférera l’une ou l’autre recette. Lorsque ce degré est bas, on réalisera la recette dite « sèche » ; à l’inverse, on choisira la recette « humide ». Le déroulement de la recette ne varie pas.

Étape 2 : Recette sèche (normale)

Cuire les sucres à 147 °C avec ou sans eau selon la recette choisie. Le colorer et l’aromatiser selon besoin.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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