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Ingrédients
Recette sèche (normale)
- 1 kg de sucre semoule
- 40 cl d’eau
- 400 g de glucose
Recette humide
- 1 kg de fondant
- 500 g de glucose
Préparation
Selon le degré d’hygrométrie ambiant, on préférera l’une ou l’autre recette. Lorsque ce degré est bas, on réalisera la recette dite « sèche » ; à l’inverse, on choisira la recette « humide ». Le déroulement de la recette ne varie pas.
Étape 2 : Recette sèche (normale)
Cuire les sucres à 147 °C avec ou sans eau selon la recette choisie. Le colorer et l’aromatiser selon besoin.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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