Omelette norvégienne à notre façon

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais
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Ingrédients (10 personnes)

Sorbet fraise-abricot-passion

Glace à la vanille

Biscuit viennois

Meringue « spéciale »

Montage de l’entremets

Présentation et service

Préparation

Étape 1 : Sorbet fraise-abricot-passion

Pour obtenir le sorbet, porter à 65 °C, au bain-marie, l’eau, le sucre, le glucose, le stabilisateur et le lait en poudre. Refroidir le mélange à 4 °C, ajouter les deux pulpes de fruit et le jus de fruit de la passion. Bloquer en Pacojet.

Étape 2 : Glace à la vanille

Pour la glace, réunir tous les ingrédients et les porter à 84 °C au bain-marie. Refroidir à 4 °C, laisser maturer 24 heures, turbiner et réserver au froid.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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