Omelette norvégienne à notre façon

Par Alain Ducasse

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

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Ingrédients (10 personnes)

Sorbet fraise-abricot-passion

25 cl d’eau
4 g de stabilisateur à sorbet
60 g de glucose atomisé
170 g de sucre semoule
20 g de lait en poudre
35 g de pulpe d’abricot
20 g de pulpe de fraise
50 cl de jus de fruit de la passion frais

Glace à la vanille

1 litre de lait entier
10 cl de crème fleurette
240 g de sucre semoule
75 g de glucose atomisé
65 g de beurre
50 g de lait en poudre
8 g de stabilisateur à glace
8 jaunes d’œufs
2 gousses de vanille

Biscuit viennois

450 g de TPT amandes (tant-pour-tant poudre d’amandes et sucre glace)
105 g de jaunes d’œufs
185 g d’œufs entiers
410 g de blancs d’œufs
150 g de sucre semoule
180 g de farine tamisée

Meringue « spéciale »

8 jaunes d’œufs
160 g de sucre semoule
8 blancs d’œufs

Montage de l’entremets

200 g de couverture ivoire
20 g d'huile d'arachide

Présentation et service

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Préparation

Étape 1 : Sorbet fraise-abricot-passion

Pour obtenir le sorbet, porter à 65 °C, au bain-marie, l’eau, le sucre, le glucose, le stabilisateur et le lait en poudre. Refroidir le mélange à 4 °C, ajouter les deux pulpes de fruit et le jus de fruit de la passion. Bloquer en Pacojet.

Étape 2 : Glace à la vanille

Pour la glace, réunir tous les ingrédients et les porter à 84 °C au bain-marie. Refroidir à 4 °C, laisser maturer 24 heures, turbiner et réserver au froid.