Lamb-chop d’agneau de lait grillé au feu de bois, les abats rissolés, socca

Le lamb-chop est une tranche épaisse avec os taillée dans la selle, dans le sens de la largeur. Avant de tailler les lamb-chops, il faut préparer la selle.

Retirer le chapelet, puis dégraisser et retirer une épaisseur (qui sera gardée pour le jus) sur la panoufle, en faisant attention de ne pas la perforer et de ne pas la détacher de la selle.