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Cette combinaison particulière d’ingrédients vise à obtenir une préparation composée d’un élément liquide (œufs) et d’un mélange beurre-sucre. Cette émulsion va permettre d’enrober et d’isoler un maximum de parcelles de farine et d’obtenir une pâte dépourvue de corps.
Ingrédients
- 62 g de beurre
- 55 g de sucre glace
- 150 g de farine
- 3 jaunes d’œufs
- 3 g de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation de la pâte sucrée
Couper le beurre en morceaux. Tamiser le sucre glace et la farine. Dans la cuve du batteur avec le crochet, mélanger la farine et le beurre. A petite vitesse. Ajouter ensuite le sel, le sucre glace et les jaunes d’œufs. Mélanger toujours à petite vitesse, mais sans lui donner trop de corps. Étaler un papier film y déposer la pâte. La filmer et l'aplatir. Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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