Préparer un carré d'agneau

Cette technique de chef vous montre comment parer et découper un carré d'agneau dans les règles de l'art.

Ingrédients

Préparation

A l’aide d'un couteau à trancher, décoller en partant du haut des côtes la peau graisseuse et cirée : le parchemin. Puis tirer le parchemin tout en s’aidant du couteau à trancher en longeant le gras afin de l’ôter complètement mais sans arracher trop de gras et surtout pas de la chair.

Marquer le carré en incisant côté intérieur et extérieur parallèlement à la colonne vertébrale à 3 cm du haut des côtes. Gratter les os (face interne) avec la lame ou le dos du couteau à désosser afin d’en libérer l’aponévrose de chacun des os.

Dénuder chaque os en repoussant l’aponévrose vers l’extérieur (face externe) avec la lame ou le dos du couteau à désosser, sectionner la chair entre les côtes ainsi préparées afin d’ôter la chaînette sur toute sa longueur. Raccourcir éventuellement les os afin d’avoir un carré parfaitement régulier et manchonné, à l’aide du couteau de chef ou de la paire de ciseau.

Glisser la lame du couteau de chef sous le filet en longeant l’intérieur du plat de vertèbre, décoller la vertèbre en surmontant le petit bourrelet osseux. Retourner le carré (face interne vers soi), ôter la chaîne de vertèbre ainsi libérer à l’aide de la paire de ciseau.

Découper des côtelettes dans le carré d'agneau

A l’aide du couteau de chef, passer la lame entre chaque os afin de détailler 6 belles côtelettes.

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