Kréatif fresh verveine… de marie

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Crédits : Laurent Fau et Rina Nurra

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Ingrédients (6 personnes)

Sorbet framboise

Confit framboise

Pâte sucrée

Nappage

  • 250 g de nappage neutre
  • 1 g de colorant rouge

Dressage

Préparation

Étape 1 : Crème onctueuse verveine

La veille, préparez la crème onctueuse. Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la crème et le beurre. Faites infuser les feuilles de verveine 3 min hors du feu. Dans un saladier, mélangez le sucre, la fécule et les jaunes. Versez le lait infusé en le passant au chinois sur cette préparation. Reversez dans la casserole et portez à ébullition pendant 1 mm sans cessez de remuer. Ajoutez la gélatine essorée, puis le mascarpone. Mixez le tout au blender plongeant. Laissez refroidir et placez au frais pour 1 nuit. Le jour même, placez la crème onctueuse dans moules à sucette de 2 cm de diamètre, et placez-les pendant 2 h au congélateur. Démoulez, et placez un cure-dents sur chaque bille.

Étape 2 : Sorbet framboise

La veille, préparez également le sorbet framboise. Placez la purée dans un saladier. Faites chauffer l’eau à 45 °C dans une casserole, ajoutez le sucre, puis le glucose et faites chauffer à 85 °C. Versez cette préparation sur la purée. Mixez au blender plongeant et rectifiez la couleur rouge fraise si besoin à l’aide du colorant. Laissez refroidir, filmez au contact et faites reposer 1 nuit au frais. Le jour même, placez la préparation en sorbetière et laissez prendre le temps voulu.

Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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