Crème chantilly ivoire citron
Sorbet fraise
- 150 g de fraises
- 40 g d’eau
- 50 g de sucre semoule
- 30 g de sirop de glucose
- 1 goutte de colorant rouge
Crème glacée cheesecake
- 160 g de lait
- 30 g de crème liquide U.H.T. à 35 % de M. G.
- 5 g de sirop de glucose
- 60 g de sucre semoule
- 10 g de jaune d’œuf
- 20 g de Philadelphia®
Biscuit citron
- 120 g d’œufs
- 180 g de sucre semoule
- Le zeste de 2 citrons jaunes
- 85 g de crème épaisse
- 150 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 50 g d’huile d’olive
- 20 g de beurre
Confit fraise
- 250 g de pulpe de fraise
- 25 g de sirop de glucose
- 2 g de pectine NH
Dressage
- Le zeste de 1 citron jaune
- Quelques fraises
- Un peu de sucre glace
Préparation
Étape 1 : Crème chantilly ivoire citron
La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème liquide dans une casserole. Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier avec le zeste de citron. Versez la crème bouillante dans le saladier et mixez le tout au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Étape 2 : Sorbet fraise
La veille, préparez également le sorbet. Lavez et équeutez les fraises, placez-les dans un saladier. Faites chauffer l’eau à 45 °C dans une casserole, ajoutez le sucre, puis le glucose et faites chauffer à 85 °C. Versez cette préparation sur les fraises. Mixez au blender plongeant et rectifiez la couleur rouge fraise si besoin à l’aide du colorant. Laissez refroidir, filmez au contact et faites reposer 1 nuit au frais. Le jour même, placez dans une sorbetière et laissez prendre le temps nécessaire.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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