Palet craquant chocolat au lait et noisettes aux notes de mangue

Par et 1 autre chef
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Crédits : Laurent Fau

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Ingrédients (6 personnes)

Palet croustillant

  • 90 g de noisettes hachées
  • 50 g de feuilletine
  • 40 g de riz soufflé
  • 1 g de fleur de sel
  • 60 g de gianduja au lait
  • 60 g de chocolat de couverture au lait bahibé

Biscuit trocadéro noisette

  • 50 g de beurre
  • 6 g de miel de fleurs
  • 35 g de poudre d’amande
  • 25 g de poudre de noisette
  • 40 g de sucre glace
  • 8 g de fécule de maïs
  • 60 g de blancs d’œufs
  • 22 g de sucre semoule

Compotée mangue et yuzu

  • 100 g de pulpe de mangue
  • 20 g de jus de yuzu
  • 25 g de sucre semoule
  • 3 g de pectine nh 325

Crémeux lacté noisette

  • 1 g de gélatine en poudre (200 bloom)
  • 7 g d’eau
  • 150 g de crème liquide
  • 1/2 gousse de vanille
  • 20 g de jaune d’œuf
  • 70 g de chocolat de couverture au lait tanariva
  • 18 g de chocolat de couverture noir manjari
  • 10 g de pâte de noisette

Glaçage lait

  • 4 g de gélatine de poisson en poudre
  • 28 g d’eau
  • 90 g de chocolat de couverture au lait bahibé
  • 35 g d’eau de source
  • 75 g de sucre semoule
  • 50 g de glucose
  • 75 g de lait concentré entier non sucré

Ganache montée lactée

  • 70 g de lait entier
  • 20 g de sucre semoule
  • 20 g de pâte de noisette
  • 70 g de chocolat de couverture au lait bahibé
  • 160 g de crème liquide

Dressage et finitions

  • pastilles de chocolat
  • cubes de mangue
  • éclats de noisettes

Préparation

Étape 1 : Palet croustillant

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mettez les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez-les pour 15 min afin de les faire griller. Mélangez-les avec la feuilletine, le riz soufflé et la fleur de sel. Faites fondre le gianduja avec le chocolat à 40 °C et versez sur le premier mélange. Coulez dans un cercle de 18 cm de diamètre et laissez refroidir 15 min au réfrigérateur.

Étape 2 : Biscuit trocadéro noisette

Faites fondre le beurre et faites-le cuire jusqu’au brunissement. Filtrez-le, puis ajoutez le miel.

Rassemblez la poudre d’amande, la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule. Ajoutez la moitié des blancs d’œufs et mélangez légèrement. Montez la deuxième moitié des blancs dans un batteur muni du fouet, puis ajoutez le sucre semoule. Incorporez cette meringue au mélange précédent et ajoutez le beurre au miel tempéré. Coulez dans un cercle de 16 cm de diamètre et faites cuire à 165 °C (th. 6) pendant 15 min environ.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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