Palet craquant chocolat au lait et noisettes aux notes de mangue
Yann Brys
Par et 1 autre chef
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Crédits : Laurent Fau

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Ingrédients (6 personnes)

Biscuit trocadéro noisette
Compotée mangue et yuzu
Glaçage lait
Ganache montée lactée

Préparation

Étape 1 : Palet croustillant

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mettez les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez-les pour 15 min afin de les faire griller. Mélangez-les avec la feuilletine, le riz soufflé et la fleur de sel. Faites fondre le gianduja avec le chocolat à 40 °C et versez sur le premier mélange. Coulez dans un cercle de 18 cm de diamètre et laissez refroidir 15 min au réfrigérateur.

Étape 2 : Biscuit trocadéro noisette

Faites fondre le beurre et faites-le cuire jusqu’au brunissement. Filtrez-le, puis ajoutez le miel.

Rassemblez la poudre d’amande, la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule. Ajoutez la moitié des blancs d’œufs et mélangez légèrement. Montez la deuxième moitié des blancs dans un batteur muni du fouet, puis ajoutez le sucre semoule. Incorporez cette meringue au mélange précédent et ajoutez le beurre au miel tempéré. Coulez dans un cercle de 16 cm de diamètre et faites cuire à 165 °C (th. 6) pendant 15 min environ.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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