Coings confits
Par
Christian Segui
et 2 autres chefs
Ingrédients
- 1 kg de coings frais
- 50 cl d'eau
- 675 g de sucre
- 5 g de poivre du Sichuan
Préparation
Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre, et le poivre de Sichuan. Laisser bouillir 3 à 4 minutes. Couvrir de film alimentaire et laisser infuser 20 minutes.
Refroidir le sirop rapidement dans une cellule de refroidissement. Eplucher et tailler les coings en brunoise.
Les mettre dans une poche sous-vide spéciale cuisson avec 10% de leurs poids en sirop.
Mettre sous vide et cuire au thermoplongeur 20 minutes à 87°C. Refroidir en bain d'eau glacée et réserver à 3°C.
