Recette de Saumon, tomates confites, beurre acidulé par Alain Ducasse

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Saumon, tomates confites, beurre acidulé

Par Alain Ducasse

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Plat Poisson

Accompagné de ses tomates confites, ce saumon est très simple à réaliser. Surveiller la juste cuisson du poisson est le maître mot pour réussir à tous les coups cette recette.

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Ingrédients (4 personnes)

1 filet de saumon de 600 g environ

Préparation des feuilles de basilic

4 branches de basilic vert
4 branches de basilic opale
Huile de friture

Préparation du beurre noisette acidulé

20 cl de bouillon de poule
20 cl de vinaigre balsamique
70 g de beurre
2 cl de vinaigre Barolo

Cuisson du saumon

32 pétales de tomate confite

Préparation des tomates confites

15 g de beurre

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Préparation

Étape 1 : Préparation du saumon

Récupérer le cœur dans le filet de saumon (réserver le reste pour une autre utilisation). Retirer la peau puis parer le cœur de filet à blanc. Le tailler ensuite en quatre pavés de 150 g environ. Ou demander au poissonnier 4 pavés de saumon de 150 g pris dans le cœur du filet, sans peau et sans parties grasses. Vérifier qu’ils ont bien été désarêtés. Les réserver au réfrigérateur.

Étape 2 : Préparation des feuilles de basilic

Laver, sécher les deux basilics. Détacher 12 grosses feuilles de chacun et les réserver sur un papier absorbant. Chauffer l’huile de friture à 140°C. Y plonger les feuilles de basilic jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Les retirer avec une écumoire et les déposer sur un papier absorbant. Les réserver au chaud.