Pâtes papillons à l’encre de seiche, sauté de coquillages
Pâtes papillons à l’encre de seiche, sauté de coquillages

Par
Alain Ducasse
Premium

Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
Pâtes à l’encre de seiche
- 250 g de farine de blé type 00
- 3 sachets d’encre de seiche
- 2 œufs de 70 g pièce
- 2,5 cl d’huile d’olive
- 1,5 l de bouillon de poule
Garniture
- 6 tomates
- 8 pétales de tomate confite
- 15 cl d’huile d’olive
- 240 g de corps de pistes nettoyés
- 120 g de poulpe cuit
- 8 gamberoni
- 40 palourdes
- 5 cl de vin blanc
- 1 gousse d’ail
- 1 échalote
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1/2 citron
- 40 g de beurre
- 15 cl de fumet de homard
- 1/2 c. à c. de sucre
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Pâtes à l’encre de seiche
Mélanger la farine, 2,5 cl d’huile d’olive et l’encre de seiche. Ajouter les œufs un à un. Le pâton doit être souple. Le disposer sur le marbre et le fraiser avec la paume de la main pour le rendre homogène. Rouler le pâton en boule, l’envelopper de film alimentaire. Laisser reposer pendant 2 heures au réfrigérateur.
Abaisser la pâte au laminoir en descendant cran par cran, pour ne pas abîmer sa texture, jusqu’à 0,5 mm d’épaisseur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Premium


Par
Alain Ducasse
chef
Premium


Par
Christopher Coutanceau
Chef
Recette offerte !

149

Par
Grégory Marchand
Chef

Par
Staub

Par
Académie du Goût
La rédaction

Par
Edda Onorato
Blogueur fondateur
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium


Par
Alain Ducasse
chef
Premium


Par
Alain Ducasse
chef
Premium


Par
Alain Ducasse
chef
Premium


Par
Alain Ducasse
chef