Un trompe l'oeil autour de l'oeuf au plat et ses mouillettes ; gelée mangue-passion, mousse meringue-coco et pain d'épice.
Vérifiez les températures à l'aide d'un thermomètre de cuisson pour la gelée passion. Sortez les blancs d'oeufs du réfrigérateur 2 h avant de commencer la recette. Pour un meilleur trompe-l'oeil, ajoutez quelques grains de vanille sur le jaune d'oeuf en guise de poivre.
Gelée passion
- 1 feuille de gélatine
- 80 g de purée de mangue
- 100 g de purée de fruit de la passion
- 15 g de sucre semoule
Mouillettes pain d'épices
Meringue italienne
Mousse noix de coco
- 150 g de lait entier
- 40 g de gelée dessert (gélatine végétale en poudre)
- 175 g de lait de coco
- 85 g de meringue italienne
- 250 g de crème liquide
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Gelée passion
Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre séparément les purées de mangue et de Passion, puis mélangez-les. Prélevez-en une partie, ajoutez-y le sucre et faites chauffer à 60 °C. Incorporez alors la gélatine essorée. Mélangez avec le reste de purée et versez dans un moule Flexipan® à demi-sphères de 4,5 cm. Réservez au congélateur pendant au moins 3 h.
Étape 2 : Mouillettes pain d'épices
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Coupez des lamelles de pain d’épices de 1 x 8 cm. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Posez une seconde plaque de cuisson par-dessus et laissez cuire 10 min afin de les sécher.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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