Un trompe l'oeil autour de l'oeuf au plat et ses mouillettes ; gelée mangue-passion, mousse meringue-coco et pain d'épice.
Vérifiez les températures à l'aide d'un thermomètre de cuisson pour la gelée passion. Sortez les blancs d'oeufs du réfrigérateur 2 h avant de commencer la recette. Pour un meilleur trompe-l'oeil, ajoutez quelques grains de vanille sur le jaune d'oeuf en guise de poivre.
Gelée passion
- 1 feuille de gélatine
- 80 g de purée de mangue
- 100 g de purée de fruit de la passion
- 15 g de sucre semoule
Mouillettes pain d'épices
Meringue italienne
Mousse noix de coco
- 150 g de lait entier
- 40 g de gelée dessert (gélatine végétale en poudre)
- 175 g de lait de coco
- 85 g de meringue italienne
- 250 g de crème liquide
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Gelée passion
Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre séparément les purées de mangue et de Passion, puis mélangez-les. Prélevez-en une partie, ajoutez-y le sucre et faites chauffer à 60 °C. Incorporez alors la gélatine essorée. Mélangez avec le reste de purée et versez dans un moule Flexipan® à demi-sphères de 4,5 cm. Réservez au congélateur pendant au moins 3 h.
Étape 2 : Mouillettes pain d'épices
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Coupez des lamelles de pain d’épices de 1 x 8 cm. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Posez une seconde plaque de cuisson par-dessus et laissez cuire 10 min afin de les sécher.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande





Les autres recettes de Christophe Adam


