Comme un rôti de gros turbot à l’ail confit, poulpes de roche pochés, vongole gratinées et supions dans leur jus
- 1 turbot de 7 kg
- 10 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 100 g de beurre demi-sel
- 4 gousses d’ail
- 2 brindilles de fenouil sec
- 16 gousses d’ail confit
- 1 citron
- 20 g de pluches de persil plat
- fleur de sel
Poulpes de roche
- 700 g de poulpes de roche
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 tomate
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de fenouil sec
- 1 citron
- huile d’olive pour cuisson
- huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Vongole
- 2 kg de vongole
- 15 cl de vin blanc sec
- 50 g de beurre d’escargot
Supions
Purée de persil
- 2 bottes de persil plat
- 5 cl d’huile
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du turbot
Oter la tête et la queue du turbot, puis lever la peau des deux côtés. Couper le poisson en tronçons réguliers de 230 g pièce et réduire de chaque côté des tronçons la première articulation de la colonne vertébrale à l’aide d’une paire de ciseaux.
Raidir les tronçons de turbot dans un sautoir avec l’huile d’olive et les faire dorer dans du beurre moussant avec l’ail en chemise et le fenouil sec. Au terme de la cuisson, les tronçons doivent être très moelleux et d’une belle couleur blonde, et avoir une température à cœur de 45 °C.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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