Gamberoni du golfe de gênes court-bouillonnés, cœurs de fenouil fondants, d’autres marinés

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

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Ingrédients (4 personnes)

Les fenouils

Les gamberoni

Le corail

Finition et présentation

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Préparation

Étape 1 : Les fenouils

Éplucher, laver les fenouils. Réserver quelques pluches.

En couper quatre en deux dans leur longueur. Les mettre en sac de cuisson sous vide avec juste une pincée de sel, un filet d’huile d’olive, les grains de fenouil sauvage et le fond blanc. Les cuire environ 1 heure 30 à 85 °C. Les rafraîchir dans de la glace dès la fin de la cuisson. Réserver le sac au frais.