Gamberoni du golfe de gênes court-bouillonnés, cœurs de fenouil fondants, d’autres marinés
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Les fenouils
Le corail
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les fenouils
Éplucher, laver les fenouils. Réserver quelques pluches.
En couper quatre en deux dans leur longueur. Les mettre en sac de cuisson sous vide avec juste une pincée de sel, un filet d’huile d’olive, les grains de fenouil sauvage et le fond blanc. Les cuire environ 1 heure 30 à 85 °C. Les rafraîchir dans de la glace dès la fin de la cuisson. Réserver le sac au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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