Assaisonner la graisse de canard avec le gros sel gris de mer et le sucre semoule. La réserver au frais dans un bac en inox couvert de film étirable. Laisser dégorger pendant 24 heures. Rincer la graisse abondamment sous l’eau froide courante pour la débarrasser du gros sel restant et de toutes les impuretés.

Préchauffer le four à 120 °C. Concasser la graisse au couteau et la disposer dans un rondeau avec 3 litres d’eau froide. La faire chauffer à feu vif et la mettre au four pour la clarifier. La cuire pendant 3 heures puis la laisser reposer 30 minutes pour la décanter : un dépôt d’impuretés se dépose dans le fond.