Gambas vapeur, bouillon épicé et sauce pomme

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Crédits : DG productions – Françoise Nicol

Envie d’un plat exotique aux accords sucrés-salés ? Alain Ducasse vous livre sa recette des gambas vapeur bouillon épicé et sauce pomme. Faites cuire les gambas dans une cocotte avec les feuilles de chou chinois, l’échalote, les tomates, les bâtonnets de fenouil, l’ail en chemise, le concentré de tomate, le vin blanc, le cognac et la badiane. Ajoutez des zestes de citron, de la fleur de sel et du poivre long. Montez les gambas sur des piques à brochettes puis préparez la sauce à la pomme, yaourt et jus de citron. Vous n’avez plus qu’à dresser les assiettes et à vous régaler avec cette explosion de saveurs.

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Préparation

Étape 1 : Gambas et bouillon

Séparez les têtes des queues (corps) des gambas. Réservez les têtes ; retirez les carapaces des queues. Fendez le milieu du dos des gambas.

Soulevez le petit boyau noir avec un pique-olive et tirez pour l’enlever.

Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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