Raviole de crustacés, aux herbes fraîches, jus de langoustine au martini dry

Malandran Xavier
Par

Recette certifiée

Gambas, langoustine, ricotta, raviole, martini dry.

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Préparation

Récupérer les têtes des langoustines et des gambas. Ciseler les deux échalotes.

Dans une grande casserole avec un filet d'huile d'olive, colorer les têtes de langoustines durant 8 minutes environ et les écraser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour récupérer le plus de sucs possible.

Ajouter ensuite les ¾ des échalotes et les laisser suer. Déglacer avec le martini dry puis ajouter les graines d’anis vert, le concentré, de fenouil et mouiller avec de l'eau. Laisser réduire à petits frémissements durant 40 minutes.

Passer ensuite au chinois et remettre le jus dans une casserole, laisser réduire à nouveau et monter au beurre.

Hacher grossièrement les queues des crustacés. Ciseler la ciboulette.

Mélanger le tout avec le reste d’échalote, la ricotta et le zestes du citron vert.

Étaler 4 pâtes à raviole chinoise placer de la farce dessus, mouiller les bords avec un peu d’eau et couvrir avec une autre pâte. Découper avec un emporte-pièce rond, fermer avec le bout des doigts.

Dans une grande casserole d’eau bouillante salée faire cuire les ravioles 2 minutes.

Dresser dans une assiette creuse et émulsionner la sauce.

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