Raviole de crustacés, aux herbes fraîches, jus de langoustine au martini dry

Récupérer les têtes des langoustines et des gambas. Ciseler les deux échalotes.

Dans une grande casserole avec un filet d'huile d'olive, colorer les têtes de langoustines durant 8 minutes environ et les écraser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour récupérer le plus de sucs possible.

Ajouter ensuite les ¾ des échalotes et les laisser suer. Déglacer avec le martini dry puis ajouter les graines d’anis vert, le concentré, de fenouil et mouiller avec de l'eau. Laisser réduire à petits frémissements durant 40 minutes.

Passer ensuite au chinois et remettre le jus dans une casserole, laisser réduire à nouveau et monter au beurre.

Hacher grossièrement les queues des crustacés. Ciseler la ciboulette.

Mélanger le tout avec le reste d’échalote, la ricotta et le zestes du citron vert.

Étaler 4 pâtes à raviole chinoise placer de la farce dessus, mouiller les bords avec un peu d’eau et couvrir avec une autre pâte. Découper avec un emporte-pièce rond, fermer avec le bout des doigts.

Dans une grande casserole d’eau bouillante salée faire cuire les ravioles 2 minutes.

Dresser dans une assiette creuse et émulsionner la sauce.