Le chef utilise cette préparation pour réaliser, par exemple, sa daube de boeuf à la provençale.
Préparation
Coupez la queue et le tendron de veau en morceaux.
Épluchez et lavez la carotte, l’oignon, la branche de céleri et les poireaux. Gardez uniquement les verts des poireaux. Coupez l’oignon en deux. Taillez la branche de céleri en deux morceaux. Dans les verts de poireaux enfermez la carotte, le céleri, le laurier, le thym et les queues de persil. Ficelez.
Cette recette est issue du livre "UN PLAT POUR TOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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