Chez le veau, le tendron est une partie charnue et cartilagineuse du thorax située à l’extrémité des côtes. C’est une pièce de choix savoureuse qui se consomme de bien des manières : elle peut être grillée, marinée, braisée, mijotée en cocotte. Lorsque la viande est assez maigre, on en fait des « côtes parisiennes » que l’on grille comme des côtes.
Même si le veau s’achète toute l’année, le printemps et l’hiver restent les meilleurs mois de consommation. La viande de veau bénéficie de plusieurs labels : le Label Rouge « veau sous la mère », le « bretanin », le « veau de lait fermier ». Tous sont gages de qualité mais un veau fermier acheté chez le boucher offrira également une viande savoureuse. De manière générale, la viande veau doit être d’un blanc tirant sur le rose pâle. La chair est légèrement luisante, satinée, et persillée d’un gras bien blanc. Compter 200 g de viande avec os par convive.
Pour le tendron, il n’est pas conseillé d’ôter le gras avant cuisson : il rendra la viande plus savoureuse et pourra être enlevé dans l’assiette.
Les tendrons se préparent sautés, braisés ou en ragoût. Au grill, saisir les tendrons à haute température sur un grill. Pendant la cuisson, ne pas piquer la viande avec une fourchette : les sucs s’en échapperaient et la viande perdrait en tendreté.
Le tendron peut être utilisé pour préparer un veau marengo, de la blanquette ou un navarin. En côte parisiennes, ils se marient traditionnellement avec une fondue d’oseille.
Le tendron de veau se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur.
Le veau est une viande irréprochable d’un point de vue nutritionnelle : elle possède les mêmes qualités que le bœuf en étant moins grasse. Elle est riche en protéines, en vitamines du groupe B, en éléments minéraux (zinc, fer, phosphore, magnésium).
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