Recette de Tartelettes clémentine par Cédric Grolet

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Tartelettes clémentine

Par Cédric Grolet

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Crédits : Pierre Monetta

Préparation 3 h 30 mnCuisson 30 mnRepos 28 h

Dessert FruitTarteNiveau chef

Un dessert de saison pour éveiller nos sens : une ganache montée et une marmelade clémentine mariées à une crème d'amande pour une tartelette irrésistible.

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Ingrédients (10 personnes)

Fonds de tartelettes

590 g de pâte sucrée

Ganache montée clémentine

Insert marmelade clémentine

Dorure

Crème d'amande

150 g de crème d’amande

Montage et finitions

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Préparation

Étape 1 : Fonds de tartelettes

La veille, réalisez les fonds de pâte sucrée comme indiqué ici, puis laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.

Étape 2 : Ganache montée clémentine

Mettez la gélatine dans l’eau froide 20 min. Faites bouillir la moitié de crème, puis ajoutez la gélatine. Versez progressivement sur le chocolat tout en émulsionnant. Ajoutez le reste de crème, puis le jus de clémentine. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène et réservez au réfrigérateur 12 h.