Un dessert de saison pour éveiller nos sens : une ganache montée et une marmelade clémentine mariées à une crème d'amande pour une tartelette irrésistible.
Ingrédients (10 personnes)
- 120 g de jus de clémentine
- 120 g d’eau
- 180 g de jus de clémentine
- 30 g de sucre semoule
- 5 g d’agar-agar
- 170 g de clémentines pochées
- 40 g de segments de citron
Préparation
Étape 1 : Fonds de tartelettes
La veille, réalisez les fonds de pâte sucrée comme indiqué ici, puis laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.
Étape 2 : Ganache montée clémentine
Mettez la gélatine dans l’eau froide 20 min. Faites bouillir la moitié de crème, puis ajoutez la gélatine. Versez progressivement sur le chocolat tout en émulsionnant. Ajoutez le reste de crème, puis le jus de clémentine. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène et réservez au réfrigérateur 12 h.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Cédric Grolet
