Un dessert de saison pour éveiller nos sens : une ganache montée et une marmelade clémentine mariées à une crème d'amande pour une tartelette irrésistible.
Fonds de tartelettes
Ganache montée clémentine
Insert marmelade clémentine
- 120 g de jus de clémentine
- 120 g d’eau
- 180 g de jus de clémentine
- 30 g de sucre semoule
- 5 g d’agar-agar
- 170 g de clémentines pochées
- 40 g de segments de citron
Crème d'amande
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Fonds de tartelettes
La veille, réalisez les fonds de pâte sucrée comme indiqué ici, puis laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.
Étape 2 : Ganache montée clémentine
Mettez la gélatine dans l’eau froide 20 min. Faites bouillir la moitié de crème, puis ajoutez la gélatine. Versez progressivement sur le chocolat tout en émulsionnant. Ajoutez le reste de crème, puis le jus de clémentine. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène et réservez au réfrigérateur 12 h.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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